按照国标，大多数的油分为1-4级。等级越高，精炼程度越高，加工就会越充分，往往代表着食用油的纯度越高。口感方面：级别越高的油脱胶、脱酸、脱色等处理后，去掉了更多的杂质，因此就减少了一些油料作物本身的异味，香味也减淡了不少。烹调方面：由于去掉了杂质，级别越高（一级、二级）的食用油纯度越高，更加耐热，更适于做较高温度的烹调，当然还要考虑油料作物本身。
牛油果油的成分与橄榄油相似，主要是单不饱和脂肪，还有少量饱和脂肪和多不饱和脂肪，用起来也和橄榄油差不多。它的烟点基本是油里面的 (~270oC) ，天津菜籽油，适合高温炒菜。椰子油是从椰子肉中榨取的。它其实不能算是一种新食物，早在好几个世纪以前就在非洲、亚洲和南美洲广泛使用了。20世纪中期美国加工食品里很多都用了椰子油。椰子油里面超过90％的脂肪是饱和脂肪，比猪油或者黄油都要多。两餐匙里面就有20克饱和脂肪。
食用油级别越高其精炼的程度也就越高，油呈现的颜色也就越淡，当然除了特有的颜色以外。在购买食用油时若出现有分层或者漂浮较多杂质的就不要买了。其次明度，要选择清亮透明的食用油，透明度越高越好，这个适用于各种油，透明度越高其纯度才能越高。闻气味，取一两滴食用油滴在手掌心，双手摩擦至发热后，闻一闻气味，若闻到一股哈喇味或者刺激性气味的就不要购买，存在质量问题；
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