花生油是从花生种提取出来的油脂，含不饱和酸80%以上，脂肪酸配比非常合理，所以很容易被人体消化。花生油的热稳定性好，脂肪酸配比合理，煎、炒、炸、拌都可以，是适合炒菜的油。花生容易发霉产生，而这种特别容易溶于油脂，所以买花生油一定要大品牌的，品控相对严格，小作坊生产，未经检测的花生油需要小心。中式爆炒适合的油，花生油必然是排在位，口感的。
初榨和初榨橄榄油不是用溶剂提取的，也没有被除臭过。相对来说口感更好，也有更多的营养和剂。很多人不喜欢橄榄油是因为不喜欢它浓郁的味道，不如经过除臭加工过的油那么平淡。但测试厨房 (America’s Test Kitchen) 发现，天津菜籽油，在177°C加热10分钟的初榨橄榄油的味道与加热的豆油几乎无法区分。大部分含有味道的物质经过加热都挥发了。因为不饱和脂肪酸含量高，为了防止变质，橄榄油应该保存在阴凉干燥的地方。
按照国标，大多数的油分为1-4级。等级越高，精炼程度越高，加工就会越充分，往往代表着食用油的纯度越高。口感方面：级别越高的油脱胶、脱酸、脱色等处理后，去掉了更多的杂质，因此就减少了一些油料作物本身的异味，香味也减淡了不少。烹调方面：由于去掉了杂质，级别越高（一级、二级）的食用油纯度越高，更加耐热，更适于做较高温度的烹调，当然还要考虑油料作物本身。
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