在高压下，会使蛋白质和酶发生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一级反应动力学。对于大多数非芽孢微生物，在室温、450MPa 压力下的灭菌效果良好。芽孢菌孢子耐压，其他微波杀菌设备，灭菌时需要更高的压力，床垫微波杀菌设备，而且往往要结合加热等其他处理才更有效。温度、介质等对食品超高压灭菌的模式和效果影响很大。
绿色食品微波杀菌设备的发展战略 要实施绿色食品微波杀菌设备的发展战略，首先要走资源节约型发展道路，变单一粗放型干燥为组合、智能型干燥。不仅要从食品微波杀菌工艺上进行根本改造，还要进行多面、多层次的节能技术改造，定妆棉微波杀菌设备，大力发展应用可再生能源与工业余热的食品微波杀菌技术。
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