配方失衡对制品质量的影响
下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。
（1）液体 液体太多会使蛋糕最终呈“X”形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。
液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，西点培训哪家好，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（2）糖和泡打粉 糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，导致所谓的“M”错误（M表示蛋糕相应的形状）。在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。
（3）油脂 油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开。
玫瑰花蛋糕
扬州蛋糕培训讲解的那种面包面包：吐司面包较大的身型，柔和细腻，须有面包盘烤的训练，这样的面包注重造型，细腻的组织，需要有良好的培训烤弹性，筋必须搅拌均匀，基本发酵一定要适当，以获得良好的状态和组织。
硬面包店面包糖成分是一般较低，所使用的式，脂肪量都的面粉4％以下，并且具有外松脆柔软品质，如法国面包。其特点有敬酒的浓馥麦香味，皮肤的需要韧性的坚硬或易碎，内部组织的影响力，但不是太有嚼劲。蛋糕培训。
面包显著缩短类层次结构和扩张感，入口酥脆，西点培训中心，含油量高，如缩短馅饼。该产品的面团性质裹入了大量的常规脂肪水平，加热蒸镀，以形成一个层酥皮和金黄色松散柔软，外观，组织成脆层的松散层。丹麦面包店明显分层，好，高成分的嘴软，如可松，丹麦面包，吐司丹麦，以其作为产品特性，缩短水平层，表面呈金黄色，脂肪含量高，比较软，丰富的奶油香味，内部组织均匀的形状，外观和馅料变化，高成分的产品。
熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师类别蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。
（1）乳沫类蛋糕俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕的差别，就是不含任何固体油脂，西点培训，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。
（2）面糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60％时，西点培训价格，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
（3）戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。
泡沫类蛋糕
A.海绵蛋糕全蛋+糖打发，加入面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀，入模型进炉烘烤。
B.天使蛋糕蛋白打至湿性发泡，加糖拌打至硬挺。加面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀，入模型进炉烘烤。
面糊灯蛋糕
A.糖油拌合法油脂+糖打松，分次入蛋拌匀，加入面粉与其他液体材料，入模型进炉烘烤。
B.粉油拌合法油脂+面粉打发，入糖、奶粉等干性材料拌打，入液体材料拌匀，入模型进炉烘烤。
戚风蛋糕
a.蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀
b.蛋白打发+糖打至硬性发泡-取1/3b与a拌匀，加入剩余之2/3b拌匀。入模型进炉烘烤配方计算制作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算，其与实际百分比的差别在于：烘焙百分比是烘焙专用的百分比，它将面粉的百分比固定为100％;而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100％，用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：
烘焙百分比（％）= 材料的实际百分比（％）×100％/面粉的实际百分比（％）
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