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蛋黄中脂肪的含量高，洛阳油黄麻鸭蛋，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。
为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢？
原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，油黄麻鸭蛋出口，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，油黄麻鸭蛋咨询，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
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