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蒸扣肉做法详细步骤

主料：15cm见方的带皮五花肉，不爱吃肥肉的可选带皮五花肉

必备调料：葱、姜、花椒、八角、盐、料酒、老抽、甜面酱、白糖

可选调料：蚝油、生抽、味精少许、胡椒粉少许

主料示例

详细做法步骤解析：

1、焯水去腥：将整块五花肉洗净处理好焯水5分钟，然后捞出。

2、煮肉断生：另起锅，放入整块煮肉，加入凉水，葱段、姜片、花椒、八角，大火烧开中火煮，煮至7成熟（用筷子费劲能扎动），将肉捞出控干，肉上均匀涂抹甜面酱，甜面酱可用糖色或蜂蜜代替。

3、炸肉上色：油锅多加入一些油，大火加热至7-8成热左右（油面冒青烟），将整块肉下热油锅炸，上色以后，捞出控油，上色后就捞出，再炸肉就黑了。

4、改刀定碗：把方块肉切成肉片，大约5-8毫米厚的大片，整理整齐，皮朝下放入蒸碗之中

5、蒸肉出油：将蒸碗放入蒸锅，大火蒸10-20分钟，然后改小火蒸40分钟，蒸出肉中多余的油脂，大约一小时后，取出蒸碗，将碗内蒸出的油脂倒出。

6、再蒸入味：倒出油脂后，在蒸碗内放入适量的调味品：白糖、甜面酱、盐、料酒、葱、姜、大料、味精、蚝油、胡椒粉少许，然后浇入第2步煮肉的肉汤，再上蒸锅大火蒸20分钟，然后小火或中火蒸1小时左右。

7、出锅扣碗：蒸好后出锅，将碗内汤汁倒出少许，然后拿一个大碗扣到蒸碗上，两手用力挤紧两个碗，然后迅速翻面，将蒸肉扣入大碗，取走蒸肉的小碗，完成扣碗。倒出来的汤汁勾芡后再浇到扣肉上。一道传统风味的蒸扣肉做好了。

上桌前可根据客人口味，加入一些香菜香油，蒸扣肉会更加鲜香四溢！勾芡就是把倒出来的汤汁烧开，取少量凉水加入适量淀粉，倒入到烧开的汤汁中拌匀，使原汁呈为粘稠状。这样做是为了扣肉能吸附更多的汤汁，使味道更加饱满。如果扣肉入味很深，可不必勾芡。上一篇我们说到的蒸方肉做法也是类似，焯水，煮断生，上色，炸制走红，蒸两遍，蒸好后扣入另一个碗内，这也就是为什么叫做蒸方肉、蒸扣肉的原因。蒸方肉这几道蒸菜可以一起煮、蒸，能大大的节约制作时间

陶老大八大碗，是河南过去一种既普通又实惠的菜肴，把鸡鸭鱼肉以传统方法烹制，再用传统瓷碗盛放摆上餐桌的美食。　　据老人介绍，陶老大“八大碗”的菜谱就是扒肉条（烧猪肉）、黄焖鸡、黄焖肉丸、糊肘子、炖羊肉、红烧鲤鱼、过油肉和八宝饭八中菜的统称。是过去河南人只有在过年或者婚丧嫁娶时必备的菜品。陶老大八大碗也不是一成不变，也是根据年代的不同而发生着变化，但万变不离其宗，烹饪技法基本是煮、炸、扒、蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫，譬如扒肉条，后期上笼屉蒸，就得两三个小时以上，由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点，荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。陶老大　“八大碗”在河南的生活中，是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。直到上世纪八十年代还一直是前面介绍的那八大类。

年夜饭指的是除夕晚上的团圆饭，这顿饭必须家庭成员齐全，很多远在他乡的家庭成员都会在年夜饭之前赶回来，因此这餐饭也叫团年。年夜饭的风俗从汉朝就开始了，当时因为人们的生活条件不高，平时吃不到啥好吃的，只有到了过年才能改善一下生活，所以人们对年夜饭非常在乎，饭菜的种类很多，一个是为了自己吃的好，另外一个也是预示着美好的未来。

关于年夜饭曾经有很多传说，但是大家普遍最认可的，还是人们抵御怪兽“年”的故事，在古代，有一个怪兽叫做“年”，一到冬天食物很少，就会跑到村里去伤人伤畜，于是一到冬天人们都非常害怕，就会跑到遥远的地方躲避年，不过时间长了大家发现，尽管年很凶猛，但是它害怕三种东西：就是颜色、火光以及巨响。于是人们就商量了对策，在家里准备着三件东西，把年吓走。到了年来的时候，人们的门都涂成红色、并且点亮火堆，还会到处敲打发出声音。年到了村里之后非常害怕就赶紧逃走了，再也不来村里了。

大家看到年被吓走了，第二天就全村人聚在一起庆祝。以后也就形成了固定的习惯，每年这个日子所有人都会挂红木板、点火堆，还敲敲打打，久而久之，这个过年的习俗就形成了，吃年夜饭的习惯也就养成了。

古代年夜饭还有逐疫、健身的作用，年夜饭就是全家团圆的宴会，家里的所有人都会参加，无论身在何方，都会抓紧时间往回赶，如果赶不回来的话，家里的餐桌上也会给他们摆上一副碗筷，代表全家团圆。

在江南地区，过年吃年夜饭的时候，大家还会把大门关起来，也不能大声讲话，不能敲碗筷，吃完饭后再开门，意思就是闭门生财，开门大吉。传说这个风俗和铁拐李有关。传说玉皇大帝派铁拐李到民间了解百姓疾苦，如果太富的就会让他来年遭灾，太穷的就会让他来年发财，于是富人就想到办法就是把门关住不让铁拐李进来，等吃完年夜饭擦开门，铁拐李一看这家的年夜饭啥也没有，就觉得这家人挺穷的，就不会让他再遭灾。时间长了，大家就都开始效仿，于是这个规矩就传了下来。