食用盐在糕饼中作用与关系:
1、夏季温度高时当增加盐量,冬秋温度低时盐用量当减少。
2、水质较硬时当减少盐量;水质软时当增加盐量。
3、需要延长发酵时间可增加盐量;需要缩短发酵时间则用量减少。
4、新兴乳化剂与湿性面筋增加时,盐量相对减少。
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酵母的择与用:①酵母的正确择~各种酵母菌其发酵速度等阈值不同,有的放矢②酵母的添加方法_季节不同环境不同,方法不同③酵母的使用使用量_投量参数按照酵母客观换算来投放。
碱性水。水中生物的碱性物质会中和面团的酸度,得不到面团需要的PH,抑制了酶的活性,影响面筋成熟,延缓发酵,使面团变软。如果碱性过大,还会溶解部分面筋,使面筋发软,使面团缺乏弹性,降低了面团的持水性,面包制品颜色发黄,内部组织不均匀,并有不愉快的味道。碱性水可通过加入少量的酸来中和碱性物质,或增减酵母用量。
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