碱性水。水中生物的碱性物质会中和面团的酸度,得不到面团需要的PH,抑制了酶的活性,影响面筋成熟,延缓发酵,使面团变软。如果碱性过大,还会溶解部分面筋,使面筋发软,使面团缺乏弹性,降低了面团的持水性,面包制品颜色发黄,内部组织不均匀,并有不愉快的味道。碱性水可通过加入少量的酸来中和碱性物质,或增减酵母用量。
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软水。水质太软则易使面筋过度软化,面团黏度大,吸水率下降,虽然面团内的产气量正常,但持气性却下降,面团不易发起,易塌陷,体积小,出品率下降。影响效益。改良软水的方法主要是添加面团改良剂(酵母食物),这种添加剂中含有一定量的各种矿物质,如碳酸钙、硫酸钙等盐钙,是水质达到一定的硬度。
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复合油。油脂的质量标准:特征指标-折光指数、相对密度、碘价、皂化价/质量指标-气味滋味、透明度、色泽、水分及挥发物量、杂质量、酸价、含早量、加热指标/卫生指标-GB2716-2010和有关规定执行/掺杂物-不得混有其它食用油或非食用油。科学用油是关系到食品是否安全健康的大事,杜绝反式脂肪酸的商业猖獗、关系到每个人的心脑血管身心健康。
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