大曲以纯chun小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,仁怀酱香酒,经高温培养而成。
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
酱香型白酒要端午制曲,端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。
酿造传统纯chun粮的酱香酒有四个必不可少的条件:①贵州茅mao台镇空气中特有的微生物群体(茅mao台镇独特的环境,三面环山,罗湖区酱香酒,一面环水,四季无风,适合微生物菌群的生长繁殖);②赤水河的水,河流沿岸没有工业污染,是长江上游至今保护好的一条支流;③贵州当地糯性小红高粱红,粒小皮厚,支链淀粉高,能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮;④特有的酿造工艺,粮食破碎率小于等于20%。端午制曲,重阳下沙,七轮出酒,长期窖藏,精心勾调。
白酒和“西方”蒸馏酒主要的区别,在于白酒是六大蒸馏酒中,酱香酒,一主动加入霉菌参与发酵的品种。
酒曲的原料是发霉谷物。酒曲酿酒,酱香酒定制,使白酒中含有大量的醛类,醛类和醇类发生酯化反应,也就形成了复杂的,不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。
白酒的香型是怎么来的?白酒除了广义上的“味道浓郁”,还有一个问题就是不同香型之间,风格差异太大。
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