夏天的制曲车间里，温度经常高达40℃，高温环境下迅速生长的微生物混入曲块，形成高质量的酿酒微生物群，从而分泌出大量的酶，加速蛋白质、淀粉等转化为糖分。端午时节，百花盛开，被糖化酶糖化的曲块吸引了一种镇独有的小飞虫——曲蚊，制曲机批发价，它外壳硬，小米粒般大小，富含丰富的蛋白质，而蛋白质对酱香型白酒的酒体风格起着决定性的作用。曲蚊喜欢甜香味，曲块被糖化酶糖化的越好，吸引来的曲蚊就越多，酿出的酒就越香。
因而使平常必须在极高温下才发生的'美拉德反应'、焦糖化反应等非酶促的褐变反应在高温制曲这样相对较低的温度下也发生了。中温大曲因为缺少多水、微氧的条件没有发生褐变作用，内蒙古制曲机，因而曲块的颜色也没有发生改变。相反，中温大曲要是曲块变为黑褐色，行话叫'烧曲'了，制曲机厂家，是不合格的曲药。。由此可见，高温、多水与高温制曲关系是十分密切的。
但高温曲中的加热香味物又是从哪儿来的呢贵州省已故的前轻工科研所所长、《贵州酿酒》主编(《酿酒科技》前身)、细菌生香(酱香)的主研、工程师曹述舜提出':褐变反应的中间产物醛类以及由两个分子氨基还原酮环化后生成的吡嗪类化合物，是食品加热时的香气成分。因此，Maillard反应不仅是生成色的反应，酿造制曲机，同时又是使食品具有香气的重要反应'。并说':据报道，吡嗪化合物以微生物代谢产物出现是罕见的'。这就提示我们要注意酶促的褐变反应。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物(黑色素)的反应。它需要三个条件:适当的酚类底物、酚氧化酶、氧。而这三个条件，高温制曲过程中都存在。
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