为什么很多酒的原料都是高粱高粱米是生产制造纯粮酒 的好原材料。俗语说：“好喝的酒不可或缺红粮”。闻名中外的中国名酒如茅台酒、蓝筹白酒、板桥宴，原材料常有高粱米。有关制酒的原材料有许多，普遍的有稻米、高粱米、苞米、麦子等谷类，许多农村卖散酒的都立即装在大瓷器陶罐里随后再在外边贴上“包谷酒”、“高粱酒”的标识。高粱酒高粱酒香味久远，味儿醇正，口味悠长：包谷酒外型回应全透明，结晶状脏东西，酒味香醇，味儿香甜。看上去这二种酒是各有千秋，可是我国许多名酒都要以高粱米为原材料酿制的，如贵州茅台酒泸州老窖等，而非常少见到以苞米为原材料酿制的，以稻米、高粱米、苞米为原材料酿的酒，稻米净、苞米甜、高粱米香。应用玉米酿酒非常容易使酒的清甜味太重，且苞米的胎芽中脂肪率高，植酸含水量过高造成纯粮酒的邪杂味较为重，进而危害口味。加上玉米淀粉构造密不可分，色泽硬实无法蒸制，出酒率不如高粱米。稻米制酒反是陈味少，但由于它蛋白和脂肪率偏少，发醇都是较为迟缓。以坊子板桥酒为例，就是说用5种谷物来酿制的，原材料的配制和蓝筹白酒相一致，聚会用酒，占比是36%的高粱米，22%的稻米，18%的椰子的，16%的麦子，8%的苞米。板桥酒厂的制酒老师傅们始终秉持“粮必精、水必甘、曲必陈、工必细、器必洁、储必久、管必严”的21字制酒经，心里都装着那么几句顺口溜：“高粱米香，苞米甜，稻米净、椰子的黏”。它是老祖先留下的制酒古方，酒的甘甜味儿来源于原材料发酵物，而挂杯度则是纯粮酿造酒独有的特性。
酒勾调的方法1、选酒。按工艺要求达到贮存期的酒，逐一品尝，对无怪味杂味的、香气正的酒，哪怕是只具有一个特点的酒都可以作为合格的勾调酒，按照各罐酒的香味特点，充分发挥各自的优势，合理分组。
2、小样勾调。先勾调基础酒。基础酒的标准是气味正，形成酒体，初具风格。完成基础酒的勾调后，摇匀，认真品尝，根据基础酒的基本质量，利用精华酒或各种不同酒质的酒来弥补缺陷，活动用酒，使其特点进一步的显现出来，使风格典型，酒体醇香。对于基础酒的缺陷，原则上先解决香，然后解决味。增香，有时加入带有苦涩或味醇的酒亦能助香。
3、小样勾调好后，摇匀，放置过夜。（如调低度酒，还要进行除浊处理，目前常用的除浊技术有冷冻过滤法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法。）与标准酒样对照，编号品尝，进行理化检验，符合要求后再进行大批量勾调。
4、大批量勾调要按小样比例进行，不可随意增减，同时也要注意调入时各种酒的先后次序应与小样一致。
感官检验与理化检验合格的大样酒，贮存1-3个月，婚礼用酒，灌装前还要进行品评，品评合格后方可包装出厂。另外，质检部门还要定期对不同时期的库存成品酒进行抽样，做理化及安全指标检验，这样保证了产品质量的稳定。
白酒原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，南京酒，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
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