如何辨别小龙虾的好坏，选购到优质小龙虾对厨师来说非常重要。市场上买来的小龙虾分别为青虾、青红、中红、大红四个品相，可以说是龙虾一生不同时期的呈现。部分无良商家拿大红品相的龙虾以次充好，许昌龙虾调料，卖得非常便宜，很多不懂的厨师采看着又红又大，还以为捡了便宜，谁知做出来肉几乎是空的，这才知上了当。擦亮眼睛，看清猫腻。
“泵、刷、剪、漂”是小龙虾初加工的四个基础步骤，正宗龙虾调料，给龙虾做个“造型”，45°斜角剪虾头及开背手法也是入味的关键。
四大压箱底招牌龙虾配方制作全公开：十三香龙虾、麻辣龙虾、蒜蓉龙虾、冰镇醉龙虾每日狂售2千斤。另外还有菜香龙虾、绝味龙虾、酱骨龙虾、椒盐龙虾、清蒸龙虾、茄汁龙虾6款热销龙虾，现场制作，配方无保留。
想知道十三香龙虾配方吗？如何烧出美味的十三香麻辣小龙虾？ 十三香龙虾，现在已成为全国流行的小吃，比较出名的又叫盱眙龙虾。以多种乃至几十种香料的结合。故此基于十三香搭配的不同，十三香小龙虾也衍生出八大门派，三十多种做法，椒盐龙虾调料，多种多样的不同的香料配方及菜品口味。十三香小龙虾作为一种大众化、平民化的食品，热气腾腾、色泽鲜红、香气扑鼻、味道独特，色香味俱全，龙虾调料厂家，具有麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥的特点。
十三香龙虾，之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是，即十三香、数十种草药组成另外，制作前要清水养，剪鳃、爪，刷、洗虾壳，高温煮，十分讲求小龙虾的食用卫生 在将小龙虾出锅上桌时，盱眙大小餐馆用的并不是碗、碟之类的餐具，而是更习惯于用面盆、脸盆等不可不谓之独具新意；食用时一般要戴手套，其中小龙虾头部的“黄儿”的味道最为鲜香醇厚，黑色的虾线通常剔除不吃；食用后余香不绝，回味无穷，屡食不厌，深受广大食客的青睐。
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