烟熏方法分类--1、按制品的加工过程分类可分为：1）熟熏。烟熏前已经是熟制的产品称为熟熏。一般熏烟温度高、时间短。2）生熏。烟熏前只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工的产品称为生熏熏一般熏烟温度低、时间长。2、按熏烟的发生方式分类可分为：1）直接发烟式烟熏法。也称为直火或自然空气循环式熏法。2）间接发烟式熏法。3）速熏法。
烟熏炉又称烟熏机，烟熏箱主要用于肉类食品、鱼制品的烟熏工艺，通常还同时具有干燥、烘烤、蒸煮(需另配蒸汽发生器）等功能。一般采用蒸汽、电或者燃气等提供加热热源。传统的方法是采用燃烧木材：锯末、木粒、方木等多种材料来产生熏烟。烟熏炉可以加工猪头肉、火腿、香肠、腊肠、鸡、鸭、鹅、鱼类、等需要蒸煮、烘干、烟熏上色的食品。
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