烟熏的目的主要包括：赋予产品以特殊的烟熏风味；使产品适度干燥、收缩，赋予制品有良好的质地；降低产品中脂类氧化的程度；赋予产品诱人食欲的色泽；使烟中有效成分吸附以提高防腐性及保存性。烟熏原始目的是要提高肉的保存性，但是随着具有保存性能的冷藏设施进入一般家庭，人们对贮藏方面的考虑减少，更多的是注重选择色、香、味俱全的优良制品。因而，烟熏的目的也逐渐从贮藏要求转变到增加制品风味、改善外观和提高嗜好性方面来。
直接发烟式烟熏法。
是一种最简单的烟熏方法。在烟熏房内燃着烟熏材料使其产生烟雾，借助自然空气循环让熏烟与产品接触并吸附在产品表面上。因此，这种直接发烟式也称直火或自然空气循环式。氧气(空气）供应量是通过开启炉门(或风门)进行调节的。烟熏炉发烟材料既可以是木柴，也可以是木屑，有时还可以拌上蔗糖以增加烟熏的风味和色泽。这种烟熏方法的优点是设备简单，发烟量大；缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀的状况。
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