调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可所以新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的滋味比香草浓郁得多。有些情况下，一种植物既能用于出产香草又能用于出产香料。复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。现在，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩展市场占有率和营销份额。高浓度及有效调味品，如超鲜味精、香甜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类有效调味品从70年代盛行至今。
味精在常温下不易溶解，在 70℃～ 90℃时溶解更好，美味最足，超越100℃时味精就被水蒸气蒸发，100调料，超越130℃时，即蜕变为焦谷氨酸钠，不光没有美味，100调料，还会发生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，调料，要在将出锅时放入。有关鸡精：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上参加助鲜的核苷酸制成的。因为核苷酸带有鸡肉的美味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生视点讲，鸡精对人体是没有毒且无害的，但在烹调时，假如参加过多鸡精，则会损坏菜肴原有的滋味而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其滋味比较归纳、和谐。
火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅，清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基底，也能够加猪油或鸡油，冷却后会凝聚成块状。清油派是用植物油做基底，100调料，熬好的火锅底料不会凝聚始终是活动的。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。清汤锅底的底料是考究一个“鲜”字，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。清汤火锅最考究的就是汤底要香鲜白浓，所以清汤火锅底料也要遵循鲜字。
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