肉豆蔻在卤菜中使用广泛,对于油脂较多的肉类,卤菜做法培训在哪学,肉豆蔻具有神奇的作用,不仅可以解腻,而且还能增加一种香味,让大家食欲大增,吃到根本停不下来。当然了,具有接腻功能的香辛料不止肉豆蔻一种,砂仁也是可以的。砂仁的话大家都很熟悉了,卤菜做法培训费用,但它解腻的同时,还略带一点儿苦味,如果处理得不好,很容易在解腻的同时,增加了卤肉的苦味,让大家吃起来觉得莫名其妙的,还以为是卤水变了质。其实,砂仁既然苦,那我们就用甜的来中和吧。糖是万万不可的,但是甘草却是一个好搭档。甘草的这种甜,不是那种很明显的甜,而是那种越吃越好吃的回甜。这种回甜,带着草木味道,清新自然,让人心旷神怡。
卤水保管注意事项:
前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好。卤水在保管时应注意以下几点:
1.储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用陶器和不锈钢桶储存, 陶器体身厚,可避免外界热量的影响。绝不能用铁,锡、铝、铜等金属器皿。铁器容易生锈,木器有异味。卤汁中的盐等物质会与金属发生反应,使卤汁变色变味,乃至变质,不能使用。另外桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好保存。
2.用完卤水,必须要烧开(可以热出锅)。用完卤水时,要先烧开(或者在微开的状态下取出成品,即热出锅)。再把上面多余的浮油打去,把泡沫打子净; 定期用纱布过滤沉淀物,保持卤水干净。长期存放时,油脂不要过多,否则容易因脂肪氧化,使卤水变质。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
3.春、夏、秋三季气候潮热,卤水极易变质,发泡、变酸现象频繁出现,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。冬季温度逐步下降,卤水每天或隔天烧开一次,放在固定的地方不动。
熬好的卤水应妥善保管,不宜搅动。尤其是夏天,如果搅动后不烧开,就会滋生细1菌,卤水变酸变味。如卤制原料少,只需要取卤汁一部分,惠山区卤菜做法培训,那么未用的一部分卤汁必须烧开。冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
4.每次卤完食物后,卤水必须烧开保存,如果卤水越来越酽,就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡(一只鸡的血加1千克水),待静止后再烧沸,用纱布滤去杂质。
5.在卤汁处理过程中忌碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净且擦去水分的。
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